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이 장르는 우리가 접수한다 … ‘평냉연가’

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작성자 황준영
댓글 0건 조회 107회 작성일 25-07-07 12:42

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무심한 듯 슴슴한 너. 무더운 여름이면 늘 생각나는, 나직하게 불러보는 그 이름. ‘평양냉면’이다. 이처럼 무구하고 질박한 맛의 음식도 없을진대, 이처럼 예송논쟁 저리가라할 번잡스러운 설전과 갈등을 빚어온 음식도 없다. 메뉴 자체로 장르가 된 음식. 탐구와 분석의 대상이 되고 계보도까지 거느린 평양냉면은 단순한 먹거리 이상의 무엇이다.
‘무심한 듯 슴슴한 너’는 페이스북에 기반한 평양냉면(이하 평냉) 동호회 이름이다. 2013년 개설돼 5100여명의 ‘평냉인’을 보유하고 있는 이 모임은 집단지성의 힘으로 전국 방방곡곡 냉면집의 현황과 각종 정보가 실시간 집대성되는 아카이브이기도 하다. 개설자인 김지인씨(그램퍼스 대표)는개성 출신인 외할머니 손에 이끌려 유년기때부터 40년 이상 평냉에 길들어 온 마니아다. 김씨를 포함해 김성준씨(국순당 해외사업부장), 정성익씨(바 801 대표), 이한주씨(디지털터빈 한국지사장), 김종혁씨(모리사와 코리아 대표), 전효재씨(온육집 대표) 등 6명의 평냉인이 지난달 25일 서울 청담동 냉면집 우주옥에 모여들었다. 우주옥은 올 상반기 평냉마니아들 사이에 ‘핫하게’ 떠오른 곳이다. 맑고 깔끔한 육수에 100% 메밀로 반죽한 면, 그 위에 수비드한 홍두깨살을 고명으로 올린 맛과 감각으로 입소문이 났다. 지디가 만든 피스마이너스원 하이볼 같은 ‘힙한’ 평냉이라나 뭐라나. 평냉에 소주 한 잔. 늘상 먹는 평냉이지만 언제나 기대감으로 설렌다는 이들의 평냉이야기에 귀 기울여봤다.
무심하고 슴슴한 그 맛이다. 외양도 수수하다. 하지만 한 그릇의 냉면이 만들어지기까지 인고의 시간과 노력이 있다. 고기를 삶아 맑은 육수를 만들어야 하고 메밀의 양을 적절히 배합해 반죽한 뒤 면을 뽑아내는 과정이 필요하다. 그 단순하고 순박한 모습 이면엔 생각지 못한 미학적 여정이 숨겨져 있는 것이다. 때문에 여름철만 되면 ‘냉면값이 비싸다’는 관성적 지적들이 나오는 게 가슴 아프다. 냉면은 비쌀 수밖에 없는 음식이니 말이다.
평냉은 첫입에 매료되기는 쉽지 않다. 어찌 보면 소설 ‘어린 왕자’ 같다. 스무 살 때, 서른 살 때, 또 쉰이 되어 먹을 때마다 맛이 다르다. “기뻤을 때, 마음이 안 좋을 때, 혹은 소주와 곁들일 때. 먹는 상황과 기분에 따라 맛이 달라져요. 이렇게 지루하지 않은 음식은 아마 평양냉면밖에 없지 않을까요.”
‘면스플레인’이라는 말은 평냉 때문에 나왔다. 이렇게 먹어야 한다, 진짜 평냉은 이런 거다… 위작 여부를 감정하듯 평냉의 정체성을 두고 왈가왈부 설왕설래가 오랫동안 이어졌다. 하지만 2018년 남북정상회담 당시 공개됐던 옥류관의 평냉은 남한의 수많은 마니아를 충격에 빠뜨렸다. 달아오르던 면스플레인도 주춤해졌다. 대신 평냉을 즐기는 인구는 크게 늘었다. 이때를 기점으로 동호회 회원 수도 1000명대에서 3000명대로 껑충 뛰었다.
“엄밀히 말해 남한에 있는 평냉은 ‘서울식 냉면’으로 불러야겠죠. 진짜 평양냉면이라면 북한 고려호텔에서 요리하던 분이 만드는 서초동 설눈을 꼽을 수 있겠네요. 북한 출신 요리사들이 많지만 가장 최근까지 북한에 계셨던 분이거든요.”
마트에서 파는 사리와 동치미 육수를 사서 뚝딱 말아먹는 평냉. 평냉인 입장에선 평냉을 먹은 것으로 칠 수는 없다. 평냉의 핵심은 면장과 육수 내는 이의 손맛이다. 매장에서 면을 뽑아 삶아내는 자가제면은 기본이다. 냉면을 주문한 뒤 작동하는 제면기 소리에 흥분과 기대감이 솟구치기 시작하는 것은 평냉인으로서 포기할 수 없는 즐거움이다. 메밀 100%를 내세우는 곳들도 있지만 전분을 배합해 식감을 차별화하는 것은 점포마다 고유 스타일이므로 절대 기준은 없다. 한때 메밀 원산지를 두고 몽골산, 미국산, 국내산을 따지는 열정이 휘몰아치던 시절도 있었다.
일반인들에겐 여름철이 익숙하지만 평냉인은 때를 가리지 않는다. 평냉을 먹으러 갈 때의 마음가짐도 조금은 달라진다. 제육볶음, 돈가스, 짜장면으로 한 끼 때우러 갈 때와는 다른, 특별한 무언가를 향한 기대감이랄까. 하지만 혼자 가야 할 때가 많은 외로운 음식이기도 하다. 대중적이지만 대중적이지 않은 음식이어서다. “손님을 모시고 유명한 평냉집에 간 적이 있어요. 말로는 좋아한다고 하시던데 막상 나오자 몇 젓가락 뜨고는 안 드시더라고요. 그때 느꼈던 안타까움과 아쉬움 말로 다 못 하죠. 그래서인지 친한 사람 아니고는 권하지 못하겠어요.”
이들에게 평냉은 한끼가 아니다. 가꾸고 다듬어 발전시켜야 할 사회적 자산이다. 종종 주말이면 서너 군데의 평냉집을 돌며 자신들이 사랑하던 맛이 유지되는지 살피기도 한다. 육수의 염도와 온도, 면의 상태는 물론이고 만두의 완성도도 꼼꼼히 체크한다. 하루에 네다섯 군데를 찾아 평냉을 먹기도 한다는 김지인씨는 “팬데믹 전 몇 년간은 리크루팅 사이트를 검색해 오픈을 앞둔 평냉집의 구인 공고를 확인한 뒤 누구보다 빨리 오픈 날짜에 맞춰 먹고 다닌 적도 있었다”고 말했다. 김종혁씨도 “새로운 곳이 생겼다면 제주까지 찾아다녔는데 어느 순간 활화산처럼 늘어나 실시간 쫓아다니는 것은 포기했다”며 웃었다.
평냉은 장충동, 의정부, 우래옥 계열이니 하는 나름의 계보를 갖고 있다. 피란민들에 의해 남한에 정착하고 전수된 음식이다 보니 1세대 노포의 전통이 어떻게 이어졌는지, 그곳에서 일하다 파생·독립한 점포는 어디인지, 새롭게 등장한 곳은 어떤 전사(前史)를 가졌고 잠재력을 드러내는지 등은 맛과 함께 평냉인들이 관심을 두는 주요한 서사다.
“이런 냉면 맛도 모르는…” 평냉을 즐기지 않는 사람들을 질색하게 만드는 면스플레인의 전형이다. 비빔냉면을 먹겠다면, 혹은 좀 새콤달콤한 육수 맛의 물냉면을 고르면 어김없이 날아드는 말. 심지어 계열이 다른 평냉을 선택했다고 이런 비난이 오가기도 한다. 뿐인가. 가위질하면 안 된다, 겨자를 뿌리면 안 된다, 쇠젓가락으로 먹으면 안 된다는 갖은 ‘꼰대스러운’ 주장도 있지만 입맛에 맞게, 원하는 대로 먹으면 된다는 것이 이들의 이야기다.
단 하나. 평냉인이라면 ‘완냉’을 해야 한다는 일종의 법칙은 있다. 이는 면은 물론 국물까지 완전히 마셔 발우공양하듯 깨끗이 비워내는 것이다. 완냉되지 않았음은 평냉에 대한 실례이자 더할 나위 없는 혹평이기도 하다.
폭염이 시작된 지금, 어느 냉면집으로 가볼까. 이들이 즐겨 찾는, 추천할만한 곳들을 물었다.
경평면옥(삼성동)/반죽이 안 되면 문을 닫는 장인정신·하루 딱 300개만 빚는 만두·고객의 테이블을 세심하게 관찰하는 서비스, 광평(삼성동)/한식의 대가가 선보이는 차원 높은 맛·테이블마다 놓인 다시마초도 놓치지 마시길, 서관면옥(서초동)/단메밀과 쓴메밀을 블렌딩해 만든 냉면·점심특선 서관면상 강추, 양각도(일산)/원재료의 특성과 소금 등 조미료의 성분을 분석해 맛을 조합한 정성과 감동이 느껴지는 음식들, 을밀대(일산)/해외에서도 생각나는 냉면의 맛·변함없는 맛과 품질을 유지하는 곳, 진미평양냉면(논현동)/전체적으로 조화로운 맛과 기본기·9년째 미쉐린 빕구르망, 평양면옥(장충동)/평양냉면의 기준 아닐까·술안주로도 이곳 육수가 최고, 평안도 상원냉면(동교동)/제주산 메밀만 쓰는 손꼽히는 집·제육과 편육, 맛보기면까지 훌륭.
오늘 전국 대부분 지역에서 최고 체감온도가 33도 이상으로 올라 찜통더위가 예상된다.
경기도 일부지역과 강원 동해안, 충청권, 남부 지방, 제주도 동부는 낮 최고 체감온도가 35도 안팎에 이르는 곳도 있겠다. 당분간 열대야가 나타나는 곳도 많겠다.
중부 지방은 대체로 흐리고 남부 지방은 가끔 구름이 많겠다. 제주도는 대체로 맑겠다.
수도권과 강원 내륙·산지는 오전까지 0.1㎜ 미만의 빗방울이 떨어지는 곳이 있겠다.
미세먼지 농도는 원활한 대기 확산으로 전국이 ‘좋음’∼‘보통’ 수준을 보이겠다.
바다 물결은 동해·서해 앞바다에서 0.5∼1.5ｍ, 남해 앞바다에서 0.5∼1.0ｍ로 일겠다.
안쪽 먼바다(해안선에서 약 200㎞ 내 먼바다) 파고는 동해·서해·남해 등 모든 바다에서 0.5∼1.5ｍ로 예상된다.
젊었을 때는 귀에 꽂히는 노래들이 좋았다. 유행가 차트의 수위권을 장식했던 발라드곡들, 가수들이 핏대가 보이는 듯 절정의 고음을 뽐내는 노래들에 끌렸다. 그런데 30대에 접어들면서 이런 노래들이 부담스러워졌다. 직설적인 가사는 오글거리고, 한없이 올라가는 고음은 피곤하게 느껴졌다. 그리고 노랫말이 들려왔다. 시를 읊조리는 듯한 루시드 폴의 노래들, 에피톤 프로젝트의 낮은 목소리를 좋아하게 됐다.
나이가 더 들어서는 정태춘·박은옥 선생의 노래가 다시 들렸다. 삶의 우수를 한웅큼 품은 듯한 노랫말과 목소리는 남다른 것이었다. 초중고 시절 처음 들었던 ‘시인의 마을’이나 ‘촛불’ 등은 다소 어두운 노래로 기억됐었다. 세상 어려움을 겪고, 삶의 무게를 느끼면서 노래의 깊은 뜻과 정서를 어렴풋이나마 알게 된 탓일까. 수집 차원에서 구매해뒀던 CD를 꺼냈고, 두 사람의 노래를 하나하나 곱씹으며 듣게 됐다.
사실 정태춘 선생에 대한 기억이 유쾌한 것만은 아니었다. 대학 1학년 봄 축제 때였다. 운동권도, 날라리도 아닌 어정쩡한 학생이었던 기자는 친구와 학교 응원단 주최 행사를 찾았다. 응원가에 율동을 곁들이며 흥이 오를 즈음 초대가수 정태춘이 무대에 올랐다. 그는 민중가요를 부른 뒤 “우리가 이럴 때입니까”라며 당시 노태우 정권의 전교조와 노동 탄압 등을 비판하고, 학생들을 꾸짖었다. 분위기는 식었고 풍물패를 앞세운 총학생회가 무대를 점령하며 행사는 중단됐다. 30년이 훨씬 지난 현재도 당시의 생경한 분위기가 기억난다.
이때는 인기가수 정태춘이 사회운동가로 변했던 시기이다. 그는 당시 제도권 매체를 거부하고 전교조·노동운동·학생운동 현장을 찾아다녔다. 그의 사진은 문화면이 아니라 사회면에 더 많이 등장했다. 최근 복간된 <정태춘>(한울출판사)에 실린 김영철 전 한겨레 기자의 글에 따르면 그는 이렇게 말한다. “내 노래가 사회변혁의 무기로 쓰이고 투쟁의 도구로 활용된다면 큰 보람이오. 순수한 노래? 그런 건 없습니다.” 집회에서 ‘시인의 마을’ 등을 불러달라는 요청이라도 들으면 “판 사서 들으라”고 답했다고 한다. 그는 사전 검열에도 저항했다. <아, 대한민국…>(1990년), <92년 장마, 종로에서>(1993년) 등 사전심의 없이 제작된 그의 음반들이 공연장과 대학가에서 판매됐다. 사전심의 제도는 결국 1996년 폐지됐다.
민주정부가 집권했지만, 그는 침잠한다. “김대중·노무현 정권 시기에도 불편했던 사람들, 절망했던 사람들이 있다. 대중이 몇년 동안 싸운 열매를 누가 가져간 것인가. 자본의 지배로 진입해가고 있었다. 나는 이 문명에서 이탈하겠다고 마음먹었다.” 어느 인터뷰에서 그가 한 말이다. 2006년 경기 평택 미군기지 확장이전에 반대하는 투쟁 현장에 참여하다 경찰에 연행됐고, 이후 외부활동을 멈췄다.
그가 침묵을 깬 건 2012년 새 앨범(<바다로 가는 시내버스>)을 내면서다. 세상에 의미를 던지는 것만이 아니라 담담하게 노래할 수도 있는 거 아니냐는 박은옥 선생의 설득에 마음을 바꿨다고 한다. 2016년 박근혜 전 대통령 탄핵집회에서 “물대포에 쓰러지지도 말자”는 ‘92년 장마, 종로에서’를 불렀다. 데뷔 40주년인 2019년 앨범 <사람들 2019>를 내고, 전국 콘서트를 했다. 2022년엔 다큐멘터리 <아치의 노래, 정태춘>이 개봉됐다.
정태춘·박은옥 선생이 새 앨범 <집중호우 사이> 발표를 계기로 열고 있는 콘서트를 최근 관람했다. 인간과 문명에 대한 근원적 질문을 담았다는 새 노래들의 메시지는 묵직하지만, 부드러워진 듯도 했다. “전쟁 같은 폭우 장마에 강물 흐르는 주택가/ 멀리 포성과 섬광이 멎고 문득 지리멸렬해지면/ 그 갯벌 키 작은 갈대 밭 붉은 다리의 어린 농게들이/ 질퍽한 각자의 참호에서 간지러운 햇살 기다리리라.”(‘집중호우 사이’) 노래는 비 그친 뒤 맑게 갠 하늘을 말했다. 두 사람은 야만의 시절 부르기를 거부했다는 ‘시인의 마을’ ‘촛불’ ‘사랑하는 이에게’를 들려줬다.
대통령이 바뀌고 세상도 바뀌었다. 기자보다 이틀 뒤 콘서트를 관람한 지인은 김혜경 여사를 공연장에서 봤다고 했다. 달라진 세상의 징표인가. 정태춘 선생은 음반발매 간담회에서 “나는 내 생각대로 잘 변화해왔다. 나의 변화가 좋았다”고 했다. 그는 세상과 화해할 준비가 됐을까. 두 사람이 서정적인 노래를 기꺼이 만들고 들려줄 수 있는 그런 세상이면 좋겠다.
우리집 책장에는 제품 설명서를 모으는 파일첩이 있다. 청소기, 여행 가방, 정수기, 전기포트 등 일상적으로 사용하는 제품의 설명서부터 헤드폰과 스피커, 게임기 같은 취미용품의 설명서까지 차곡차곡 보관돼 있다. 설명서의 형태와 두께는 정보의 양에 따라 제각각이다. 어떤 것은 인쇄된 종이 한 장을 간단히 잡은 리플릿 형태이지만, 페이지가 많아서 스테이플러로 엮은 책자 형태의 설명서도 꽤 있다. 두꺼운 설명서의 경우, 사용자가 필요한 내용을 빠르게 펼쳐볼 수 있도록 표지에 목차를 기입한다. 기본으로 들어가는 항목은 ‘제품의 특징’ ‘안전을 위한 주의사항’ ‘기능 및 사용방법’ 등이다. 조립이나 설치가 필요한 제품은 상세한 그림 설명을 넣는다. 손수 조립하거나 설치하지 않더라도 그림을 자세히 보아두면 도움이 된다. 주요 부분의 고장이 아니라면, 느슨해진 나사를 조인다거나 부품 일부를 교체하는 정도로 간단히 문제가 해결되는 예도 있기 때문이다.
제품 설명서는 하나의 물건을 주제로 구성된 읽을거리이기도 하다. 가장 흥미로운 부분은 물건을 해체해서 그려 놓은 구조도이다. 그림으로 각부의 명칭과 구조를 파악하고 나면, 낯선 물건도 금세 친숙하게 느껴진다. 가장 집중해서 보는 부분은 역시 ‘안전을 위한 주의사항’이다. 이 항목은 ‘경고!’ ‘주의!’ 등 눈에 띄는 문자들과 함께 구체적으로 어떤 행위가 위험한지 이해할 수 있는 그림이나 픽토그램을 곁들인다. 어떤 설명서는 주의사항만 3페이지가 넘는다. 이토록 많은 주의 항목이 만들어지기까지 얼마나 많은 사건사고가 있었을까? 딱히 위험할 것 같지 않은 사무용 의자의 설명서에 이런 문구가 있다. ‘제품을 이용해 운동하다가 제품이 넘어질 경우 상해 및 사망의 위험이 있습니다.’ 설마 그런 사람이 있을 리가 있나, 의심을 품다가도 그다음 문구를 보면 할 말이 없어진다. ‘제품에 앉은 상태에서 높은 곳에 다리를 올리지 마세요.’ 이건 내가 자주 하는 짓인데… 그제야 현실 감각을 되찾는다. 그렇다. ‘현실’에는 미처 상상하지 못하는 일들이 왕왕 일어난다. 그리고 그 사례들은 누적되어 제품 설명서에 경고 문구로 등재되는 것이다.
비록 설명서 끝에 붙은 텅 빈 보증서는 아무 효력이 없지만(요즘은 구매영수증이 보증서의 역할을 맡고 있다) 수리 규정이 수록되어 있으므로 여전히 유익하다. 제품 보증기간이 얼마인지, 무상수리와 유상수리의 기준은 무엇인지, 해당 모델의 부품은 언제까지 보관하는지, 인터넷으로 찾으려면 한참 걸리지만 설명서를 펼치면 단숨에 알 수 있다. 물건을 고장이나 사고 없이 오래 쓰고 싶다면, 설명서를 꼼꼼하게 읽는 것부터 시작이다. 나의 안전을 위해서도 그래야 하고, 때로는 제품의 고장이 내 잘못이 아님을 확신하기 위해서도 그러하다. 더구나 혼자 쓰는 물건이 아니라면 설명서에 자주 등장하는 이 문장을 실천하는 것이 좋겠다.
‘읽어 보신 후 누구나 언제라도 볼 수 있는 장소에 보관해 주십시오.’

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