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게임사전예약 [음식의 미래]빵은 혁신이다

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작성자 황준영
댓글 0건 조회 6회 작성일 25-08-20 09:21

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게임사전예약 나는 10년 넘게 아침으로 빵을 먹고 있다. 내가 먹는 빵은 사워도와 치아바타 두 종류다.
사워도(Sour dough)는 ‘시큼한 반죽’이란 뜻이다. 고대 이집트에서 시작된 발효 빵은 근대 이전까지 과일과 곡물로 만든 천연 발효종을 썼다. 모든 빵이 사워도였던 셈이다. 하지만 1857년 프랑스의 생화학자 루이 파스퇴르가 효모의 특성을 규명하며 상용화된 이스트가 등장했다.
산업혁명 이후 빵은 공장에서 자동화로 대량생산됐다. 발효 역시 상용 이스트를 사용한 신속 발효로 대체됐다.
그런데 미국 샌프란시스코는 예외였다. 1840년대 골드러시로 몰려든 사람들이 상업용 이스트를 구하지 못해 천연 발효종을 직접 만들어 지니고 다녔기 때문이다.
1849년에는 프랑스 이민자인 이시도르 부댕(Isidore Boudin)이 샌프란시스코에서 사워도 전문 빵집을 열었다. 그는 상업용 효모 없이 물과 밀가루만 사용한 자연 발효법으로 빵을 만들었다. 176년이 지난 지금도 이 집은 창업자가 쓰던 모반죽으로 사워도를 만든다. 사워도는 독특한 맛뿐 아니라 발효의 원래적 의미를 재구현한 혁신적인 빵이다.
치아바타(Ciabatta)도 혁신적인 빵이다. ‘슬리퍼’라는 뜻의 이 빵은 1982년 이탈리아의 한 제빵업자가 개발했다. 그는 프랑스 바게트에 맞설 이탈리아만의 빵을 소망했다. 많은 시행착오 끝에 이탈리아 통밀가루로 치아바타를 만들었다.
치아바타는 반죽이 특이하다. 묵은 반죽을 새로운 반죽에 섞는 비가(Biga)로 빵에 탄력을 줬다. 비가는 피자 반죽에도 쓰이는 이탈리아 전통 방식이다. 또 풀리시(Poolish) 반죽으로 부드러움을 부여했다. 풀리시는 물과 밀가루를 1 대 1로 섞는 묽은 반죽인데 19세기 폴란드에서 개발됐다. 풀리시는 상업용 이스트를 적게 넣는 대신 발효 시간을 늘려 빵에 복합적인 풍미를 준다. 덕분에 치아바타는 부드러우면서도 쫄깃한 식감으로 이탈리아를 대표하는 빵으로 자리매김했다.
그렇지만 이런 빵들은 10년 전만 해도 한국에서는 구하기 쉽지 않았다. 오랫동안 우리나라 빵 시장은 식사 빵이 아니라 크림빵과 케이크 같은 단 빵 중심이었다. 우리나라 빵의 역사가 1920년대 일제강점기 일본인이 운영하던 화양과자 전문점에 뿌리를 두고 있기 때문이다.
게다가 우리나라 제빵시장은 1990년대부터 대형 프랜차이즈 업체가 주도해왔다. 비용을 우선시하는 한국 프랜차이즈 제빵 기업이 주도적으로 사워도나 치아바타처럼 제작 과정이 복잡한 빵을 도입하기란 쉽지 않았다. 프랜차이즈 제빵 기업의 대량생산 빵에 밀린 동네 빵집 역시 개성 있는 빵을 내놓기 어려웠다.
하지만 최근에 건강한 빵에 대한 관심이 커지고 유럽이나 미국의 자연친화적 빵 문화를 직접 경험한 소비자들이 늘면서 시장이 바뀌고 있다. 또 천연 발효같이 생태적 가치를 중시하는 파티시에도 늘면서 사워도나 치아바타를 전문으로 만드는 빵집이 동네마다 생기고 있다. 덕분에 나는 먹기에도 좋고 생각하기에도 좋은 음식으로 매일 아침을 열고 있다.
유재성 경찰청장 직무대행이 18일 “경찰에 대한 민주적 통제를 강화하는 국가경찰위원회 실질화 계획 등을 충실하게 추진하겠다”고 밝혔다.
유 직무대행은 이날 오전 서울 서대문구 경찰청사에서 열린 정례 기자회견에서 “국정기획위원회에서 발표된 경찰 관련 과제 중 하나가 경찰의 중립성 확보 및 민주적 통제 강화이고 다른 하나는 국민 안전을 위한 법질서 확립 및 민생치안 역량 강화다”라며 “정부 차원에서 국정 과제가 확정되면 신속하게 세부계획을 세워 추진하겠다”고 말했다.
유 직무대행은 ‘검찰 개혁의 영향으로 경찰의 권한이 상대적으로 커져 견제가 되어야 한다‘는 지적에 대한 견해를 묻자 “2021년 수사구조개혁 당시 이미 경찰 수사권 남용을 방지하기 위한 내외부 통제장치를 촘촘히 마련해뒀다”며 “앞으로도 이런 통제 장치를 지속적으로 보완해 경찰 수사의 공정성과 중립성을 지켜나가도록 하겠다”고 말했다.
이재명 대통령이 강조한 ‘산업재해 수사 전담팀’ 신설 계획도 구체적으로 밝혔다. 유 직무대행은 “시·도경찰청 산하 형사기동대에 전담 부서를 신설하려고 준비하고 있다”며 “조직과 인력 마련을 위해 관계 부처와 협의 중이다”라고 말했다.
유 직무대행은 “현재도 형사기동대에 산업재해를 포함한 안전사고 수사 인력이 60여명 정도 있다”며 “앞으로 재난·안전 사고 분야 경력자에 대한 채용도 늘리고 교육도 강화해 산업재해 수사를 신속하고 엄정하게 이뤄나가겠다. 중대산업재해에 대해서는 고용노동부와도 긴밀하고 협력하겠다”고 말했다.
허위 폭발물 협박 등 거짓 신고와 관련해서는 “이달 연이어 발생하는 폭발물 신고 중 일본 변호사를 사칭한 사건을 제외한 나머지는 모두 피의자를 검거했다”며 “재발 방지 대책을 논의하고 엄정 대응하겠다”고 밝혔다
경찰에 따르면 ‘가라사와 다카히로’ 등 일본 변호사 명의로 발송된 협박 팩스나 이메일과 관련된 사건은 2023년 8월부터 총 47건이다.
유 직무대행은 “범죄예방대응국장을 중심으로 관련 기능이 허위 폭발물 협박 등 거짓 신고 재발 방지 대책을 논의 중”이라며 “허위 폭발물 설치 협박은 공중협박죄 등을 적용해 엄정 대응하고 청소년과 학생 등을 대상으로 예방 교육과 대국민 홍보도 강화할 것”이라고 했다.
형하고는 지은 인연이 오래고 두텁다. 멀리 꽃산행 갈 땐 늘 룸메이트다. 형은 과학 출판 초창기 무렵, 번역에 투신해 ‘과학세대’를 이끌며 두툼한 목록을 쌓았다. 독문학 전공의 형이 전혀 다른 분야에서 일군 성과다. 그랬던 형도 호주머니에서 늘 콕콕 찔러대는 송곳을 피하지 못했다. 서른 무렵 독일로 공부하러 가겠다며, 불후의 명작 하나 써오겠다며, 나태한 일상에 젖은 나에게 말했다.
문학에 대한 순정으로 반짝거리던 형의 눈망울을 아직도 기억한다. 그러나 몇몇이 발목을 잡아 당시에는 다소 생소하던 과학사회학에 뛰어들었다. 형의 도저한 세계를 내가 운위할 깜냥은 아니고 가끔 형의 유튜브 강의를 즐겨 듣는다. 어느 날에는 이런 마무리에 혼자 박장대소했다. 형이 펴낸 <과학에 대한 새로운 관점, 과학혁명의 구조>(김동광, 아이세움)에 실린 우화이기도 하다.
늦은 밤 이(李)의 귀갓길. 동네 가로등 한 줌 불빛 아래 김(金)이 쪼그리고 앉아 있다. 이가 뭐 하느냐 묻자, 김이 머리를 긁적인다. 애인에게 줄 반지를 잃어버렸다오. 팔을 걷어붙인 이. 잃어버린 곳이 어디쯤? 김이 일어나 가로등 뒤 풀밭을 가리키는 게 아닌가. 황당한 이, 그런데 왜 여기서? 그러자 몹시 한심하다는 투로 말하는 김, 저 깜깜한 곳에서 어떻게 찾는단 말이요!
우리나라에서 여섯 번째로 높은 함백산 가는 길. 고한에서 하룻밤 동침하다가 형한테 우화를 꺼냈다. 근데, 강의 끝에 저 이야기를 해도 아무도 안 웃어! 나는 그 말에 또 웃었다. 그리고 하루를 정리했다.
근데, 어둠 속에서 이야기의 꼬리가 길어진다. 자꾸 생각나는 거다. 실은 모두들 반지를 잃어버린 김이 거의 아닌가. 아닌 줄 뻔히 알면서 이곳에서 과학을 들이대지 않는가. 꿈이란 것, 기적이라는 것, 긴급한 질문과 대답들. 이젠 지붕 너머 혹은 굴뚝 밑, 아득한 저쪽에 있지 않은가. 뒤척이다가 잠시 일어나 일부러 불을 켰다. 불빛이 닿는 곳만 보여주는 이 수동태의 문명. 지금은 여기에만 있을 수 있고, 아무리 꽃이 좋아도 내일에라야 함백산에 오를 수 있다. 어느새 형은 그쪽으로 거의 입국했는지 가볍게 코를 곤다. 이 깜깜한 곳에서 찾을 수 있는 건 깊은 잠뿐이다. 이젠 내가 저쪽으로 나가려 우렁차게 코로 시동을 걸 차례.
이재명 대통령 국정 지지율이 취임 후 최저치인 51.1%로 하락했다. 수도권과 20대, 중도층에서 지지율 하락이 두드러졌다. 찬반이 팽팽히 갈렸던 조국 전 조국혁신당 대표 광복절 특별사면과 정부가 결론 내지 않은 상장주식 양도소득세 부과 대주주 기준 강화 논란 등이 영향을 미친 것으로 보인다.
여론조사기관 리얼미터가 에너지경제신문 의뢰로 지난 11~14일 전국 성인 2003명을 대상으로 조사해 18일 공개한 이 대통령의 국정 수행 긍정 평가는 전주보다 5.4%포인트 하락한 51.1%로 집계됐다. 부정 평가는 6.3%포인트 상승한 44.5%로 조사됐다. 잘 모른다는 응답은 4.5%로 나타났다.
수도권 낙폭이 컸다. 경기·인천의 국정 수행 긍정 평가는 전주 대비 11.0%포인트, 서울은 6.2%포인트 하락했다. 젊은 층과 중도층에서도 긍정 평가가 줄었다. 20대 응답자들의 긍정 평가가 9.1%포인트가 하락했다. 40대는 7.0%포인트, 50대 6.8%포인트 하락했다. 정치 성향별로는 중도층에서 6.6%포인트, 보수층과 진보층에서 각각 2.8%포인트, 3.6%포인트 떨어졌다.
여당 지지율도 7개월 만에 30%대로 하락했다. 리얼미터가 지난 13~14일 전국 성인 1001명을 대상으로 조사한 결과 더불어민주당 지지율은 전주보다 8.5%포인트 하락한 39.9%를 기록했다. 특히 전통적으로 민주당 지지세가 강한 광주·전라 지역에서 16.1%포인트 하락했다.
새 대표 선출을 위한 전당대회 중인 국민의힘 지지율은 전주보다 6.4%포인트 상승한 36.7%로 조사됐다. 민주당과의 지지율 격차가 3.2%포인트로, 오차범위 내로 좁혀졌다. 조 전 대표가 복귀한 혁신당 지지율은 1.7%포인트 상승한 5.7%를 기록했다.
이 대통령과 여당 지지율 하락에는 조 전 대표 등 정치인 특별사면에 대한 반대 여론, 상장주식 양도소득세를 부과하는 대주주 기준 강화에 대한 개미 투자자들의 반발 심리가 복합적으로 영향을 미친 것으로 보인다. 한 민주당 의원은 이날 기자와의 통화에서 “원래 (대통령이) 사면하면 지지율이 떨어진다. 정치적으로 득이 되니 감수하는 것”이라며 “당장 선거가 없어 일희일비하지 않는다”고 말했다.
여당 내에서는 국정 지지율보다 여당 지지율 하락 폭이 더 컸던 데는 정청래 대표의 대야 강경 기조가 영향을 미쳤다는 말도 나온다. 다른 여당 의원도 통화에서 “(정 대표가) 국민의힘에 대해 (내란 세력과) 절연하라고 할 수는 있지만, (야당 대표와) 악수도 안 하는 것은 태도의 문제로 비쳐 중도층 유권자들은 심하다고 볼 수 있다”며 “불필요한 일을 키웠다. (이제는) 악수 자체가 뉴스가 됐다”고 말했다.
부승찬 민주당 대변인은 이날 국회에서 기자들과 만나 “어떤 변수로 지지율이 하락했다고 단정하긴 어렵다”며 “국민의힘 전당대회가 진행되면서 (지지율) 쏠림 현상이 있었고, 조만간 회복될 것으로 본다”고 말했다. 강유정 대통령실 대변인은 이날 브리핑에서 “언제나 국민의 목소리는 귀 기울여 듣고 있다”고 말했다.
이번 조사는 모두 무선 100% 자동응답 전화 조사 방법으로 진행됐다. 대통령 국정 수행 평가 조사의 표본오차는 95% 신뢰수준에 ±2.2%포인트, 응답률은 5.2%다. 정당 지지도 조사의 표본오차는 95% 신뢰수준에 ±3.1%포인트, 응답률은 4.7%다. 자세한 내용은 중앙선거여론조사심의위원회 홈페이지를 참조하면 된다.

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